Kącik Kulinarny / Grecja

Dietetycy są zgodni – kuchnia grecka – a w szczególności kreteńska – jest jedną z najzdrowszych na świecie. Owoce, warzywa, oliwa i doskonałe czerwone wino: oto sekret długowieczności i dobrego samopoczucia mieszkańców greckich wysp. Attyka, leżąca między zatokami Sarońską i Petalia oraz Beocją, to najmniejszy region lądowej Grecji, jednak zarazem najważniejszy za sprawą Aten. W stolicy warto spróbować doskonałych jogurtów, serów, win i oliwek, a także ryb przyrządzanych na różne sposoby. Doskonale smakuje szpinakowe ciasto z oliwkami i fetą, zwane spanakopita, oraz jagnięce kiełbaski. W wielu restauracjach (nie tylko w Atenach, ale w całym kraju) można się spotkać z beczkowym winem, które umila posiłek. Spośród deserów warto wymienić ptysie w miodzie i soku cytrynowym oraz różne rodzaje naleśników.Ateńska gastronomia wywiera duży wpływ na Attykę, jednak wyjeżdżając ze stolicy na zachód, w stronę Eleusis, czy też w kierunku gór, coraz częściej można napotkać tradycyjne tawerny. Typowe dania z tego regionu to np. placek kabaczkowy (kolokythopita), chleb oliwny (eliopsomo), doprawiana sokiem cytrynowym wątróbka z cebulką po arwanicku (sykoti arvanitiko) oraz kurczak po arwanicku duszony w winie i soku cytrynowym z cebulką i migdałami (kotopoulo arvanitiko). Godne uwagi są owoce: figi z regionu Mesogia na wschód od Aten oraz orzechy pistacjowe z Megary. W winnicach dominuje odmiana savatiano, z której wyrabia się białe wino – słynną retsinę. Peloponez, malowniczy półwysep na południu kraju, uchodzi za kwintesencję tego, co w Grecji najlepsze. Jego mieszkańcy żyją głównie z uprawy winorośli, drzew owocowych, oliwek, morwy oraz hodowli, no i oczywiście z turystyki. Stąd, a konkretnie z Mesenii, pochodzą znane na całym świecie purpurowoczarne oliwki odmiany kalamata (najlepiej smakują marynowane w oliwie lub winnym occie). W każdym peloponeskim porcie zapraszają rybne tawerny, gdzie można zjeść świeżo złowioną rybę, często pieczoną w liściach winogron. Do najciekawszych lokalnych przystawek należą smażone kwiaty kabaczków (kolokytholoulouda tiganita Arkadias), potrawa znana również na Cykladach. Na Peloponezie nie brakuje lokalnych, wysoko cenionych produktów, jak np. ser mieszany (z mleka owczego i koziego) Sfela ze Sparty i Mesenii, czy jodłowy miód spadziowy, który odznacza się wyjątkową gęstością, wspaniałym aromatem i nigdy nie ulega krystalizacji. Dwie odmiany winorośli uprawia się głównie dla wyśmienitych rodzynek; są to soultanina oraz korinthiaki stafida vostitsa. Z nich (a także z odmiany savatiano) destyluje się najbardziej chyba znany na świecie grecki trunek Metaksę, od nazwiska wynalazcy Spyrosa Metaxasa, który w 1888 r. wpadł na pomysł, by brandy zmieszać z dojrzałym słodkim winem. Winnice w pobliżu Patras dostarczają wyśmienitego czerwonego wina Mavrodaphne oraz białego Lagorthi, Roditis i Muscat. Z Korinthii pochodzi czerwone Aghiorghitiko, z Arkadii (rejon Mantinia) – czerwone i różowe Moschofilero, delikatne i wytrawne, które można kupić również w Polsce. Aż po Tessalię i Epir sięga Środkowa Grecja – jeden z najbardziej zróżnicowanych regionów. Jako przystawki serwuje się tutaj specjalne kiełbaski (spetzofai), a w górach Parnasu można zjeść kaczkę z jabłkiem (papia me mila), cielęcinę z kasztanami i migdałami (moschari me kastana ki amygdala) czy doskonałą wiejską baraninę. Jaroszom pozostaje znakomity placek kabaczkowo-serowy (kolokythotyropita). U podnóża Parnasu leży miasto Arachova, słynące z sera Formaella Arachovas Parnassou. Innym oryginalnym serem z tych okolic jest Zipouro, wyrazisty z dodatkiem mocnej brandy destylowanej z winogronowych wytłoczyn (tsipouro). Obszar przoduje także w produkcji wina, a jego specjalnością jest retsina, białe wytrawne żywiczne wino z winorośli szczepu savatiano (50% winnic w Beocji). Trunek zaprawiony żywicą sosny alpejskiej ma niepowtarzalny smak, który może być jednak trudny do zaakceptowania dla niegreckiego podniebienia. Tesalia to żyzna kraina w dolinie rzeki Penejos, otoczona ze wszystkich stron, także od morza, wysokimi górami. Charakterystycznym produktem z regionu jest wytwarzany z koziego i krowiego mleka ser, podawany jako saganaki, czyli pieczony na małej patelni z dwoma uszkami. Najbardziej znane sery to batzos z Larisy oraz graviera agrafon z Karditsy. Spośród owoców morza godna polecenia jest kalamarakia, czyli frytowana w głębokim tłuszczu kałamarnica. Winnice Anchialos nad Zatoką Pagasejską dają białe wino Roditis oraz trunki z powszechnej w centralnej Grecji odmiany savatiano, z której wyrabia się retsinę. Uprawia się tu także winorośl sykiotis (figowa), dającą czerwone wino. Epir, górzysta kraina w północnej części Grecji, nad Morzem Jońskim, na północy graniczy z Ilirią i Albanią, na wschodzie z Tesalią, a na południu z Etolią i Akarnanią. Z racji położenia kuchnia regionu charakteryzuje się silnymi wpływami bałkańskimi, a od strony zachodniej – włoskimi (szczególnie sycylijskimi). Chętnie jada się tutaj doradę, najczęściej pieczoną na grillu w liściach winogron; bardzo popularny jest również makaron z mieszanką owoców morza, małży, kałamarnic i małych krewetek. Z kuchni bałkańskiej pochodzi pilafi me domata, czyli grecka odmiana risotta z pomidorami i orzeszkami pinii. W rejonie Joaniny można zjeść pyszną salata me portocali kai elies, czyli plastry pomarańczy i fioletowej cebuli oraz oliwki podane na zielonej sałacie. Pasterskie tradycje gór Pindos sprawiają, że w Epirze nie brakuje lokalnych odmian sera z krowiego mleka zmieszanego z owczym i kozim. Na wybrzeżu uprawia się oliwki stołowe, a najlepsza oliwa pochodzi z okolic Prevezy.Grecka Macedonia i Tracja obejmują północ kraju. Wiele tutejszych owoców i warzyw to uznane produkty regionalne, jak choćby różne odmiany fasoli. Macedonia to także sady przynoszące wyjątkowe jabłka, czereśnie, brzoskwinie oraz kiwi z gór Pierii, sąsiadujących z Katerini i Riwierą Olimpijską. Wspomnieć także wypada o regionie Kozani w zachodniej Macedonii, gdzie zbiera się doskonały szafran, przyprawę nadającą potrawom żółty, czy wręcz pomarańczowy odcień. Macedonia i Tracja to najbogatsze kulinarnie regiony Grecji – tu najlepiej można odczuć przeogromny wpływ kuchni bałkańskiej i orientalnej, by nie powiedzieć tureckiej. Jogurt, bez którego nie sposób dziś wyobrazić sobie wielu greckich dań, w starożytności zwany oksygala („skisłe mleko”), uchodził za produkt barbarzyńskich Scytów, niegodny greckiego podniebienia. Obecnie do marynowania pieczonych mięs wykorzystuje się właśnie jogurt, a z Macedonii pochodzi jego gęsta odmiana (KriKri). W Salonikach można zjeść doskonałą plieskavicę z mielonej jagnięciny i wołowiny, pochodzącą z Bałkanów, oraz mającą źródło w kuchni tureckiej arni me domates, czyli jagnięcinę z karczochami i pomidorami. Specjałem z regionu są również rozmaite sery, m.in. kasseri z krowiego mleka, półtwardy, zbliżony konsystencją do parmezanu, oraz kefalograviera – pikantny, twardy z krowiego mleka, z dodatkiem owczego. Z Macedonii i Tracji pochodzi zwyczaj faszerowania papryki fetą i oliwkami z czosnkiem. Regionalną specjalnością jest też tyrokafteri – pikantna pasta z fety, oliwy i zielonego pieprzu. Baklava to najbardziej znany, wyjątkowo słodki deser, rozpowszechniony zarówno w kuchni tureckiej i ormiańskiej, jak i bałkańskiej. Z Salonikami jest związany sposób przyrządzania kawy frappé – z gęstą pianką, serwowanej na zimno.W całej północnej Grecji produkuje się trunek tsipouro – mocne brandy, które podaje się schłodzone. Najlepiej smakuje z rozmaitymi zakąskami (mezedes): orzechami, migdałami, rodzynkami, serem feta, oliwkami, a nawet chałwą. Tradycyjną odmianą winorośli tej części Grecji jest xynomavro; dostarcza wyśmienitego czerwonego wina porównywanego z burgundem, cenionego na równi z peloponeskim Aghiorghitiko.Cyklady to archipelag na Morzu Egejskim, na południowy wschód od Attyki i Eubei, a na północ od Krety, liczący ok. 220 wysp, z których ponad 30 jest zamieszkanych. Kuchnia tej części kraju opiera się na wielkim asortymencie morskich ryb i owoców morza. Regionalną potrawą są tomatokeftedes, przyrządzane z pomidorów i cebuli kotleciki, czy też sznycelki. Szczególnie ceniona jest jagnięcina, zwykle pieczona z dodatkiem rozmarynu, tymianku lub zawijana w ciasto filo. Pastourma to wywodząca się z kuchni arabskiej suszona cielęcina lub jagnięcina, wcześniej marynowana w ziołach, soli i czosnku. Warto również spróbować przegrzebków oraz małży. Typowe dania z Santorini to tiravgoulo, potrawa warzywna z serem i jajkiem, oraz favokeftedes, czyli kotleciki z grochu. Różnorodność Cyklad najlepiej uwidacznia się w wielości odmian sera i win na poszczególnych wyspach – wszystkie gatunki są godne uwagi!Kreta, największa grecka wyspa, słynie z doskonałych oliwek. Wśród najpopularniejszych potraw są: doskonały krem bougatza, dorada w sosie cytrynowym z jajami oraz przystawka ze świeżych sardynek w kwaśnym soku cytrynowym z oregano (sardeles merigani). Suszone wędliny przypominają w smaku włoskie, hiszpańskie i francuskie. Na Krecie jada się również wieprzowo-wołowe kiełbaski loukanika z dodatkiem tymianku, cynamonu i skórki pomarańczowej. Lokalnym produktem są sucharki, zwane kritiko paximadi. W regionie Chania podaje się boureki lub bourekaki – zapiekankę z plasterkami kabaczka, pomidora, serem mizithra lub feta i miętą. Ślimaki z grysikiem (salinkaria me chondro) traktuje się jako przekąskę (mezedes); Kreteńczycy lubią również wątróbkę i podroby jagnięce, zwane menoules. Kreta wytwarza około 20% całej produkcji greckiego wina (jest także drugim obok Peloponezu producentem rodzynek). Podobnie jak w innych częściach kraju, pija się tutaj mocny trunek z wytłoczyn. Ten odpowiednik włoskiej grappy i powszechnego w całej Grecji tsipouro nosi tutaj nazwę tsikoudia.


Materiał promocyjny Wydawnictwa Pascal.