Kącik Kulinarny\Bulgaria

[kliknij w okładkę]

Bułgaria jest krajem o długiej i burzliwej historii. Przez wieki podlegała obcym wpływom, głównie bizantyjskim, tureckim, greckim i niemieckim, co sprawiło, że dziś jej kuchnia – oparta na sezonowych składnikach – obfituje w wiele ciekawych i egzotycznych potraw. Sprzyjający klimat sprawia, że warzywa i owoce są tu wyjątkowo dorodne i aromatyczne. Przyrządzając potrawy, zamiast powszechnego w Polsce oleju rzepakowego, używa się oleju słonecznikowego bądź oliwy. Ważną rolę odgrywają również przyprawy, z których najbardziej cenione to: czubrica (чубрица) – cząber, dżodżen (джоджен) – mięta kędzierzawa oraz kmin (кимион). Obiad w Bułgarii zazwyczaj zaczyna się od zielonej sałaty lub surówki z sezonowych jarzyn. Przed skosztowaniem mięsnych pyszności należy się napić rakii (ракия) i zakąsić sałatką szopską (шопска салата). Rakiję prawie każdy produkuje w domu, można ją również kupić w dowolnym sklepie i na targowisku. Bułgarzy uważają swój kraj za ojczyznę wina, gdyż ich traccy przodkowie byli pierwszymi winiarzami starożytności. Uprawia się tutaj ponad 60 odmian winogron na ponad 160 tys. hektarów.Do ulubionych deserów na całych Bałkanach zalicza się baklawa (баклава). Najważniejszymi składnikami rozsypanymi pomiędzy warstwami ciasta są orzechy włoskie i cynamon, ale można również dodać kaszę mannę oraz inne bakalie. Upieczoną baklawę ozdabia się syropem z wody, cukru oraz startej skórki cytrynowej. W Sofii, stolicy kraju, wpływy kuchni tureckiej widać przede wszystkim w gęstych zasmażkach z czerwonej papryki, tłustych i ostrych daniach mięsnych, nadziewanych warzywach, bardzo słodkich deserach i ciasteczkach w syropie. Istnieje również wiele potraw, które przygotowuje się w sposób typowy dla kuchni francuskiej (faszerowanie, panierowanie, soufflé), angielskiej (koktajle, sandwicze, steki), włoskiej (salami, spaghetti), niemieckiej (sznycle, strudle) lub rosyjskiej (duszone ryby); znane są tu również polskie pierogi. Najczęściej faszeruje się paprykę, potem pomidory oraz kabaczki, które są nadziewane mieszanymi warzywami lub podawane z ziemniakami, ryżem, cebulą, porem, fasolą, szpinakiem, jak również białym lub żółtym serem. Ważny składnik bułgarskiego menu to warzywa strączkowe: fasola, groszek i soczewica. Przygotowuje się je głównie podczas świąt kościelnych oraz w środy i piątki, kiedy tradycyjnie jada się dania postne. Do sałatki fasolowej (салата от зрял фасул) oprócz ugotowanej fasoli dodaje się czosnek, pokrojoną gotowaną szynkę lub inny rodzaj mięsa, a także jaja oraz majeranek i chrzan do smaku. W Sofii fasolę (фасул по софийски) gotuje się z cebulą i dżodżenem, a następnie podpieka w piekarniku z kawałkami cebuli i pomidorami. Spośród dań mięsnych wyróżniają się słynne kotlety jagnięce po sofijsku (агнешки котлети по софийски) podsmażane na gorącym oleju, z dodatkiem ziemniaków i plasterków cebuli, podlane bulionem i pieczone w piekarniku. Wyjątkowo wyraźny, specyficzny zapach i smak ma wieprzowina w kiszonej kapuście (свинско с кисело зеле).W górach Riła i Pirin w południowo-zachodniej części kraju wysokie szczyty sąsiadują z pięknymi dolinami, a historia i żywa tradycja łączą się z mitami i legendami. Co drugi mieszkaniec tych regionów dorabia, zbierając grzyby, zioła oraz owoce leśne: w samych górach Riła rośnie 11 gatunków jadalnych grzybów, co oczywiście nie pozostaje bez wpływu na regionalną kuchnię. W lecie podaje się zwyczajowo sałatkę z gotowanych grzybów (салата от гъби), jajek, czosnku i soku z cytryny, udekorowaną majerankiem, oliwkami i plasterkami kiszonych ogórków. Znakomitą zupę grzybową (гъбена чорба) miejscowi zazwyczaj serwują z ostrą pieczoną papryką. Bardzo znanym specjałem jest bańska kapama (банска капама) – kurczak faszerowany gotowanym ryżem, wątróbką drobiową i orzechami włoskimi. Do garnka, w którym piecze się kapamę, oprócz kurczaka należy dodać słoną kiełbasę i drobno pokrojone liście kapusty, a wokół kurczaka ułożyć wcześniej przygotowane maleńkie gołąbki, wypełnione tym samym farszem. Jedną z niezbędnych przypraw do tego i wielu innych bańskich dań jest czubrica (чубрица) – w Polsce można ją zastąpić świeżym lub suszonym cząbrem.W Dolinie Róż – jak sama nazwa wskazuje – dominuje uprawa róż odmiany Rosa damascena mill. f. Trigintipetala, z których płatków produkuje się olejek różany. W regionie skupia się około 7% bułgarskich winnic. Do najbardziej znanych trunków należą białe wina z gatunku Misket i Muscat oraz czerwone Kadarka i Cabernet Sauvignon. Jada się tu bardzo ciekawe potrawy: popularna jest na przykład zielona sałata z jajkiem i zsiadłym mlekiem (зелена салата с яйце и кисело мляко) oraz sałata z serem owczym i purée z pomidorów (салата от сирене с доматено пюре). Ciekawą przekąską, podobną do gęstych bułgarskich zup, jest duszony szpinak ze zsiadłym mlekiem i czosnkiem oraz czerwoną papryką (спанак с кисело млеко).

Materiał promocyjny Wydawnictwa Pascal.