Kącik Kulinarny / Włochy

[kliknij w okładkę]

Nie ma jednej włoskiej kuchni: są kuchnie regionalne, każda oryginalna i pomysłowa, obficie czerpiąca z bogactw naturalnych. Piemont i Valle d’Aosta leżą w północno-zachodnich Włoszech, przy granicy z Francją i Szwajcarią. O tym sąsiedztwie przypomina m.in. fonduta (fondue). Daniem, którego nie można nie spróbować, jest raclette (w oryginalnej wersji: pieczone ziemniaki z ementalerem roztopionym na rozgrzanych kamieniach). Costoletta jadana w Valle d’Aosta to cielęcy kotlet z plastrem prosciutto crudo oraz serem fontina, panierowany w jajku i mące. Regionalnym przysmakiem jest pancetta seccata – tłusty boczek suszony między jałowcowymi deseczkami. Piemont słynie z trufli, a stolicą tych szlachetnych grzybów jest Alba. Warto również spróbować borowików (porcini) i kasztanów (castagne). Historycy sztuki kulinarnej przypisują XVI-wiecznemu zakonnikowi z Turynu opracowanie receptury prostego kremu zabaglione z żółtek, cukru i wina Marsala. Najsłynniejszym winem musującym z regionu jest Asti (najczęściej słodkie). Dużym uznaniem cieszy się również odmiana nebbiolo oraz dolcetto.Liguria w północno-–zachodnich Włoszech, nad Morzem Liguryjskim, jest największym włoskim zagłębiem owoców morza oraz ryb. W menu wielu restauracji widnieją takie potrawy, jak burrida di sepie (rosół z kałamarnicy) i carpione (ryba w marynacie z olejem i ziołami), a także solony dorsz (baccalà). Z miasta Krzysztofa Kolumba, Genui, pochodzi doskonałe pesto. Z dań mięsnych godne polecenia są: saltinbocca z mięsa cielęcego, cima alla genovese, rodzaj rolady cielęcej z farszem z jajek, groszku, sera i cielęcej grasicy oraz trippa alla genovese (flaczki po genueńsku). Rattatuia to doskonała alternatywa dla mięs – cukinia, papryka, bakłażany, fasolka szparagowa, pomidory i zioła duszone w dobrej jakościowo oliwie. W barach warto spróbować focaccia (w dialekcie fugassa) – płaskiego chleba z dołeczkami, skropionego oliwą, często posypanego szałwią i rozmarynem. Najbogatsza i najlepiej rozwinięta prowincja Włoch, Lombardia, leży w północnej części kraju, granicząc ze Szwajcarią. Potrawą regionalną jest risotto (z szafranem, podduszone na bulionie cielęcym), ale równie często jada się polentę (kukurydziana papka z dodatkami). Mediolan słynie z dwóch dań: risotto alla milanese oraz costoletta. Spośród mięs szczególnie godna uwagi jest pokrojona w cienkie plastry cielęcina na zimno, sowicie moczona w sosie z tuńczyka i kaparów (vitello tonnato), a także krojona w plastry razem z kością gicz cielęca – obsmażona na oliwie i podduszona z pomidorami i czosnkiem nosi nazwę ossobuco. Lombardia to także kraina jezior, dzięki czemu w nadbrzeżnych miejscowościach można spróbować wielu gatunków ryb słodkowodnych. Z regionu pochodzi gorgonzola – kremowy, ostry ser z mleka krowiego o wysokiej zawartości tłuszczu, niebieskawy, żyłkowany, a także grana padano i mascarpone, składnik tiramisù. W Mediolanie praktycznie wszędzie można kupić biscotti, sprzedawane na wagę ciasteczka o różnych smakach; warto również spróbować panettone (miękka babka drożdżowa z rodzynkami, pieczona na Boże Narodzenie). Lombardia nie zalicza się do największych producentów win na świecie, ale można tu coś dla siebie wybrać, na przykład białe Ca’ del Bosco oraz wytrawne Lambrusco Mantovano.Trydent-Górna Adyga leży w północno-wschodnich Włoszech, granicząc z Austrią i Szwajcarią. W tym górskim regionie, z dużymi opadami śniegu, jada się głównie wysokoenergetyczne posiłki: mięsa, szynki (np. speck – wędzona szynka konserwowana na powietrzu) czy zupy na oliwnej zasmażce. Popularnym daniem głównym jest dziczyzna lub królik z polentą. W regionie produkuje się o wiele więcej win objętych systemem DOC niż gdzie indziej we Włoszech. Do najsmaczniejszych należą m.in. Chardonnay i Pinot Grigio, a także czerwone Chiava. Warto również spróbować doskonałej gruszkówki.Wenecja Euganejska leży w północno-wschodnich Włoszech, nad Morzem Adriatyckim. Jada się tutaj risotto (dość płynne) i polentę z dodatkami, choć region specjalizuje się raczej w rybach i owocach morza. Do wartych degustacji specjałów należą seppie (mątwa), sarde (sardynki), dorata (leszcz) i kruche fritti misti (mieszanka smażonych rybek i krewetek). Wenecja to także ojczyzna wątróbki cielęcej w sosie agrodolce. Ze szczególną estymą miejscowi traktują mięso wieprzowe podawane na wszelkie możliwe sposoby, zwykle w połączeniu z ryżem lub fasolą. Bardzo lubią carpaccio – cienko pokrojoną polędwicę wołową w soku z cytryny z marynowanymi oliwkami. Spośród win zwraca uwagę pochodzące z zachodniej części regionu Valpolicella, a także delikatnie musujące białe Prosecco. Bardzo wysoko ceni się również miejscową grappę – wódkę ze skórek winogron. Kuchnia graniczącej ze Słowenią i Austrią Friuli-Wenecji Julijskiej nie jest znana na świecie, gdyż jada się tutaj niezbyt wyszukane potrawy, głównie gęste zupy oraz gulasze.

Materiał promocyjny Wydawnictwa Pascal.